История национальной и иноземной кухни в России
Одной из самых неоднозначных и популярных в мире кухонь является русская. Знаменитый гурман и острослов Жан Антельм Брийя-Саварен назвал ее в числе трех своих излюбленных (кроме французской и китайской). В городе законодателе мод и вкуса – Париже, русские рестораны числятся в списке самых дорогих и престижных. Однако, чтобы понять причину такой популярности, нам необходимо заглянуть в прошлое, во времена возникновения Российского государства. Словно шаг за шагом вверх по ступенькам мы будем продвигаться вперед, наблюдая за изменениями, поворотами и перерождениями нашей национальной кулинарии.
Изначально готовка русских блюд основывалась на обычаях, то есть, ценилась не выдумка хозяйки, а неотступное следование традициям. Количество приготовляемых на Руси кушаний было достаточно обширным, хотя и не поражало разнообразием. Часто доходило до того, что говядина, баранина и свинина варились в одном горшке. Хлеб повсеместно предпочитали ржаной, не от бедности, а считая его более полезным и питательным.
Также огромное влияние на русскую кухню оказало строгое соблюдение населением постных дней. Например, купеческий Строгановский трактир, открытый в Петербурге в XIX веке в постные дни ограничивался строгой растительной пищей, и даже рыбные блюда там не подавались. Впрочем, такая всеобщая набожность только обогатила наш стол огромным количеством блюд из грибов, капусты, гороха и прочих растительных продуктов. Разнообразие и сложность этих яств зависели лишь от богатства и социального статуса едока.
Картофель в XVI- XVII веках, как известно, еще не был завезен, он появится только в XVIII веке и сначала займет место на царском столе в виде заморской диковинки. Вместо картофеля наши предки употребляли репу. Вспомните, сколько сказок об этом овоще сохранилось до наших дней! Многие века репа служила людям не только в качестве сытной пищи, но и как лекарственное растение.
В целом, на Руси долгое время были известны лишь немногие виды овощей. Значительно расширился их перечень только с «прорубанием окна в Европу» одним широко известным «плотником». Он же привез в свою страну новый метод приготовления сливочного масла из сметаны и сливок, так как раньше это масло у нас приготовлялось в печах и быстро портилось.
Появление при дворе российских правителей все большего количества иностранцев стало постепенно вносить все более заметные изменения в разнообразие царского стола. Сначала Петр Великий, потом Анна Иоанновна с иноземным временщиком Бироном… К моменту правления Екатерины II наша кухня почти отошла на второй план, и место на столе императрицы, а также знатных и богатых людей России заняли иностранные блюда, в основном французские.
Вообще, период франкофильства оставил в русской кулинарии особенный след. Сколько слов франкского происхождения прочно засели в названиях исконно, как многим кажется, русских кушаний. Салат «Оливье», названный в честь повара француза, живущего в Москве, во всех странах Европы именуется «Русским». Такие слова, как котлета, омлет, майонез, соус, фрикадели, все, без чего мы не представляем себе праздничные и будничные застолья – французского происхождения. Да и стоит сказать, что такой мощный кулинарный толчок, какой испытала Россия в XVIII столетии, заставил и ее отодвинуть на время многовековые традиции и самой броситься в пучину вкусовых открытий. Кто не слышал о знаменитом меценате Строганове и его изобретении? А случай с манной кашей, превратившейся стараниями крепостного повара в фантастический десерт? История знает имена и менее известных дворян, таких как Карл Васильевич Нессельроде (кстати, чиновник немецкого происхождения). Его фамилию носят пудинги, мороженное и другие десерты.
Конечно же, на разнообразие русской кухни оказало влияние постоянное расширение империи. Из Польши и Прибалтики к нам пришел бигос, с Востока - плов, шашлык, от соседей из Китая – пельмени, из Украины – борщ, вареники, котлеты по-киевски. По поводу последнего блюда, кстати, существует интересная история:
Иностранному послу в СССР, стремясь похвастаться новыми кулинарными изысками, подали в ресторане большую аппетитную куриную котлету. Не знавший основного ее подвоха посол полоснул по покрытой панировочными сухарями корочке и вырвавшееся изнутри растопленное сливочное масло, залило его рубашку. После это небольшого, в общем-то казуса вышла специально составленная для иностранных гостей инструкция по поеданию котлет по-киевски.
Как же так! Ничего своего? - спросите вы. Как бы ни так! Щи, бесконечное количество каш, блины, квас, редкий нынче сбитень. Добавьте к этому огромное количество грибных и рыбных блюд. Рецепты одних только пирогов заняли бы ни одну книгу.
Подводя итоги, мы можем убедиться, что русская, как и многие другие мировые кухни условно делится на традиционную и заимствованную. Нередко эти две ветки кулинарии переплетаются друг с другом, создавая для нас новые вкусовые впечатления.