Европейская средневековая кухня
Кухня в Средние века была довольно-таки простой и однообразной, в ней не было блюд сногсшибательной фантазии. Причем эта простота кухни была как в богатых, так и бедных домах с разницей лишь в качестве продуктов, которое зависело от достатка семьи.
Основным блюдом каждого дома была похлебка, хлеб и каша. Блюда из мяса были на столах преимущественно у богатых горожан.
Блюда европейской средневековой кухни отличались обильным содержанием специй и пряных трав. А за счет соусов на основе винного уксуса и фруктов еда имела кислый или кисло-сладкий вкус.
Основные продукты европейской средневековой кухни.
1. Зерновые являлись главной составляющей ежедневного питания средневековой европейской семьи независимо от положения. Хлеб – это основа питания. Богатые сословия ели пшеничный и ржаной хлеб. Бедняки пекли более дешевый хлеб из овса, ячменя, отрубей, а в самые голодные времена добавляли горох, чечевицу и даже желуди.
Зерновые употребляли еще в виде сваренных каш, которые имели очень крутую консистенцию. В каши добавляли душистые травы, фрукты, орехи и семечки.
2. Овощи составляли не меньшую часть ежедневной еды. В те времена на усадьбах поместий выращивали капусту, редис, морковь, репс, лук, чеснок и зеленые овощи. В них входили шпинат, лук-порей и петрушка.
Из овощей готовились похлебки с добавлением мяса, бобовых и зерновых культур. Они имели очень густую консистенцию и напоминали скорее пудинг. Так как в Средние века столовых приборов еще не было, то похлебку ели, макая в нее куском хлеба. В дни поста похлебки варили без мяса.
3. Коровье молоко в Средние века пользовалось большой популярностью. Козье молоко тоже употреблялось, но коровье больше. Чтобы подоить десяток коз для одного и того же объема молока требовалось времени много больше, чем одну корову. Поэтому для производства молока крестьянские семьи старались держать корову, чем несколько коз. Молочные продукты ласково называли «белым мясом». Парное молоко было исключительно для детей и стариков. А из оставшегося молока готовили творог, сливки, сыры и масло. Из-за трудностей в хранении, большая часть молока шла на приготовление сыров и масла, срок хранения которых был более длительным.
Бедняки делали сыр из молочной сыворотки и пахты, он был очень твердый, как дерево. Богачи же ели мягкие сыры и сливки.
4. Мясо животных занимало почетное место на столе аристократов средневековья, а в особенности дичь, как трофеи охоты богатых господ. Беднякам не разрешалось охотиться на таких зверей, как кабаны, буйволы, олени и косули.
В дни пиршества в богатых поместьях мясо поджаривали на вертелах. Мясные туши порой были огромных размеров и чтобы они хорошо прожарились, их надо было постоянно крутить. Для этого набирали помощников повара в основном мальчиков.
Зажиточные горожане тоже иногда могли позволить себе на столе говядину и свинину, но блюда из мяса были куда более скромные, чем у богатых дворян того времени.
Мясо также заготавливалось впрок путем соления, копчения и вяления. Из ливера делали кровяную колбасу и пудинги. Жир использовали для приготовления пищи, а также намазывали на кусок хлеба.
5. Мясо птицы в средневековой кухне тоже занимало почетное место, особенно у духовенства. По церковным правилам им можно было кушать только «мясо двуногих животных». Красное мясо считалось греховным, так как символично означало власть, богатство, разврат и грубость.
Аристократы предпочитали дичь, которую, кроме личной охоты, скупали у местных охотников и торговцев. Запеченные целиком крупные породы птиц были украшением праздничного стола во время пиршества.
Крестьяне употребляли домашнюю птицу, и дополнительно добывали охотой мелкую лесную дичь. Ее потрошили и запекали в глиняных горшках.
6. Рыба по значимости была вторым блюдом после хлеба. А если считать, что постных дней в году было больше половины, то рыба была основным источником белка всех сословий населения средневековой Европы.
В реках и прудах в то время водилось много всякой рыбы: лещ, щука, линь, форель, осетрина, лосось. Речная рыба была основным промыслом и едой у бедняков.
В усадьбах в прудах разводили карпов – это тогда считалось роскошью.
В приморских местностях занимались промыслом морской рыбы.
Ее скупали торговцы, а затем распространяли по всей Европе. Морскую рыбу в местах далеких от моря могли позволить себе только богатые.
Рыбу жарили, солили, сушили, вялили и коптили.
7. Специи и приправы в средневековой кухне играли очень значимую роль. Ею обильно сдабривали все блюда. Различное сочетание специй придавало блюдам неповторимый вкус. Кроме того, специи использовались для солений и маринования продуктов. Уже в то время были известны рецепты маринадов с использованием уксуса, специй и соли.
Иногда с помощью специй заглушали слегка протухшие мясо и рыбу из-за плохих условий хранения.
Пряные травы, такие как мята, петрушка, шалфей, сельдерей и горчица выращивали в своих огородах и заготавливали на зимний период.
Из заморских специй самым распространенным был черный перец. Он был весьма доступным и его использовали как бедные, так и богатые слои населения.
Также в лавках продавались готовые смеси специй, но они были не по карману беднякам. В состав смесей входили мускатный орех, гвоздика, черный перец, имбирь и молотый чеснок.
Использовались также корица и кардамон. Самой дорогой специей был шафран.
Соль была также в разряде приправ. Она была жизненно важным продуктом так, как использовалась для хранения продуктов, как консервант. Еда того времени была очень соленной.
8. Мед был главным подсластителем блюд. Меда потребляли много, поэтому пчеловодство было очень распространено.
Сахар тогда еще не производили, а завозили с Востока тростниковый сахар, но он был очень дорогим и считался роскошью, использовался как специя и хранился под замком.
9. Из напитков широко использовалось вино – напиток богов. Причем пили все сословия, разница была лишь в качестве вина. Вина готовили из винограда, хранили в бочках в подвалах.
Простолюдины пили пиво, а самые бедные сидр.
В конце еды принято было пить жидкий мед как в чистом виде, так и разведенный вином.
Во второй половине дня пили настои трав с добавление специй и меда. Широко использовались мята и розмарин.
10. Фрукты в те времена в сыром виде не ели, кроме винограда, считали, что они являются причиной поносов. Их варили или тушили как самостоятельным блюдом или же, как дополнительный ингредиент в приготовлении мясных и овощных блюд. Еще из них готовили десерты и сладкие угощения на праздники.
Еще нужно добавить, что в средневековой кухне широко использовались дары леса: грибы, ягоды и орехи. Их собирали и использовали в приготовлении блюд, а также заготавливали на зиму.
В заключение, можно сказать, что наши предки из далекого средневековья были далеко не темными людьми, и хорошо знали, что от качества и сбалансированности еды зависит здоровье духа и тела.